Cómo hacer la mejor receta de café espresso paso a paso como un profesional

El café es, sin duda uno, de los productos más delicados, inestables y complejos al que nos podemos enfrentar cuando tratamos de convertirlo en estado líquido (bebida) a partir de un estado sólido (grano). Un café fresco, con pocos días de tueste, es materia viva en constante estado de transformación. 

Para los expertos, el espresso es el sumun del café y en De’Longhi son el nº1 en cafeteras espresso. Se prepara en un momento y se toma de la misma manera, sin apenas esperar. Y todo para dar lugar a un café donde destacan la riqueza de sus notas aromáticas. Hoy te explicamos cómo hacer la mejor receta de café espresso paso a paso en tu casa como si fueras un auténtico profesional.

Cómo elegir el mejor grano de café

Si quieres disfrutar en tu casa de un auténtico espresso, lo primero que necesitas comprar es un café en grano fresco, con aproximadamente entre 7 y 15 días desde la fecha de tueste.

Si nos decantamos por una variedad de café robusta cultivada a muy baja altitud y sometida a un tueste muy oscuro jamás obtendremos una acidez brillante y será muy difícil eliminar las notas amargas. Y si nuestra elección es una variedad arábica que se ha dejado cruda, no habrá manera de encontrar el dulzor de una caramelización correcta y será imposible evitar la astringencia, una acidez desagradable o notas vegetales.

Por tanto, cumpliendo las dos premisas iniciales y siguiendo los pasos que a continuación te explicamos podrás disfrutar en casa de un espresso mejor que en la mayoría de bares y cafeterías de tu ciudad. Y todo gracias a unas cafeteras como las De’Longhi Dedica manual.

Si usamos los parámetros clásicos de la escuela italiana, en un espresso doble emplearemos 14 gr. de café molido para obtener una bebida de unos 42 gr., es decir una ratio 1:3 (por cada medida de café, tres de bebida). Ten en cuenta que se trata de medidas orientativas y debe ser tu paladar el que finalmente decida qué fórmula se adapta mejor a tu gusto.

Cómo hacer el espresso paso a paso

1. La molienda

A la hora de comprar un molino, debemos escoger uno que nos permita ajustar con precisión y uniformidad el grado de molienda y ofrezca un amplio espectro de más gruesa a más fina. El espresso, al ser un sistema concebido para preparar una bebida al momento y en el que los granos se disuelven en agua caliente a una presión elevada, este método requiere una molienda más fina que la empleada en cafeteras de filtro.

2. Distribución y prensado del café

Uno de los errores más comunes que se producen en muchos bares y cafeterías, ya sea por desconocimiento o por las prisas propias de un trabajo de barra, es un mal prensado de la pastilla de café. Antes de presionar, resulta fundamental realizar una distribución correcta de los granos en el portafiltros para obtener una densidad homogénea en todas las zonas.

A continuación, prensaremos lo suficiente para eliminar cualquier canal de aire por donde el agua pueda encontrar una salida. De esta manera, si primero distribuimos bien los granos y después presionamos lo suficiente para formar una pastilla lisa, nivelada, compacta y sin fisuras, el agua mojará y disolverá uniformemente los granos y obtendremos una extracción uniforme y regular.

3. El tiempo de extracción

Cuanto más fina la molienda, más largo el tiempo de extracción. Y cuanto más gruesa, más breve. El tiempo del café en contacto con el agua caliente también determina el grado de solubilidad y, por tanto, el sabor de la bebida. Así, en términos organolépticos, un proceso de infusión demasiado largo a causa de una molienda excesivamente fina, con un tono muy oscuro, nos producirá sabores más planos, poco nítidos y notas quemadas y excesivamente amargas. Es lo que se conoce como sobreextracción.

Al contrario, en procesos muy breves a causa de una molienda demasiado gruesa apenas daremos tiempo a arrastrar los sólidos deseados y veremos una salida del café muy rápida con un color amarillo pálido desde el principio. El resultado será una bebida débil, aguada, con notas agrias e incluso saladas. A esto le llamamos subextracción.

El trabajo de un buen barista consiste, por tanto, en encontrar ese equilibrio donde se mantiene una ligera y placentera acidez, donde no se perciben notas amargas y donde, ¡oh, magia!, el dulzor natural presente en cualquier fruto se expresa en combinación perfecta con los demás. La salida del café con una molienda y un prensado correctos será constante y sostenida, con un color marrón avellana. Dependiendo de la tecnología de la cafetera, del grado de tueste y de otros factores, un tiempo de extracción válido puede variar aproximadamente entre 20 y 30 segundos.

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Si quieres hacer en casa el verdadero espresso confía en las ventajas que te ofrecen las cafeteras manuales espresso De’Longhi Dedica gracias a su calidad de extracción, su tamaño compacto de 15 centímetros de ancho (la más estrecha del mercado) o la posibilidad de seleccionar hasta tres tipos de temperatura del agua –otro factor muy importante cuando disolvemos un sólido en un líquido– y programar a nuestro gusto el volumen de la bebida en la taza. Además, puedes indicar la dureza del agua que uses según la región en la que te encuentres para que el proceso de descalcificación se active con una u otra periodicidad.

Llaman la atención los pequeños detalles como la preinfusión automática de un segundo para humedecer el café y eliminar posibles canales de aire y lograr así una extracción más uniforme; la integración de un sistema para calentar tazas en la parte superior, lo que facilita la conservación de la temperatura de nuestro café, o un modo auto off para ahorrar energía que apaga la máquina a los 9, 30 o 180 minutos después del último café preparado. Además, dispone de una doble bandeja recogegotas que te permite utilizar tazas de hasta 12 cm de alto.

Con una presión de 15 bares, la cafetera manual compacta de De’Longhi utiliza una tecnología Thermoblock que permite calentar pequeñas cantidades de agua a gran velocidad y supone un ahorro de energía respecto a las de caldera tradicional. Esta máquina además permite emplear tanto café molido como las cápsulas de café monodosis ESE Pods. 

Si compras el café ya molido, la única manera posible de aumentar o reducir el tiempo de extracción será variando la dosis de café en grano o ejerciendo mayor o menor presión en el prensado; pero las posibilidades de modificar los sabores y aromas, de descubrir el verdadero potencial de tu café, se reducirán considerablemente. Gracias a sus prestaciones, las cafeteras manuales espresso De’Longhi Dedica logran una extracción sostenida y consistente, capaz de transmitir las mejores cualidades de un café de especialidad con una crema estable y persistente que nada tiene que envidiar a una máquina profesional. ¿El resultado? Un café espresso con un cuerpo medio y sedoso y un final equilibrado, con una acidez brillante y un dulzor prolongado.

Si mantienes tu máquina y los filtros siempre limpios y sigues todos estos pasos, con las cafeteras manuales espresso De’Longhi Dedica podrás disfrutar de auténticos espressos sin salir de casa.