Arroz de hinojo con cocochas de bacalao y pil-pil

Para el caldo de hinojo, hervimos todos los ingredientes en el caldo de pollo durante 20 minutos, colamos y reservamos. Para hacer el pil-pil, infusionamos el aceite con el ajo y la guindilla. Ponemos un poco de fumet en un bol y vamos añadiendo un hilo fino del aceite que hemos emulsionado y montamos con una varilla hasta conseguir el espesor deseado. Reservamos. Para el colorante de espinacas, escaldamos las espinacas en agua 10 segundos y las enfriamos rápidamente para que no pierdan el color. Trituramos y añadimos un poquito de agua fría para conseguir una textura libre de grumos. Reservamos. Ponemos a cocer el arroz con el caldo de hinojo unos 18 minutos. Cortamos la alcachofa muy fina, la freímos en freidora hasta que coja color y reservamos sobre un papel absorbente. Salamos las cocochas y las pochamos en una sartén con aceite a fuego suave durante unos minutos y las reservamos. Cuando quede un minuto para terminar de cocer el arroz le añadimos la mantequilla, el colorante de espinaca y rectificamos de sal. Removemos bien para que nos quede un arroz cremoso. Para emplatar, ponemos el arroz en la base del plato, encima las cocochas y napamos con nuestro pil-pil, terminaremos decorando con las láminas de alcachofa frita por encima.
 

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