Canelón de salmón de alaska marinado, aguacate y vinagreta de eneldo

Marinamos el salmón. Para ello mezclamos a partes iguales sal y azúcar aromatizadas con las ralladura de la lima y del limón, un poco de eneldo fresco picado y unas bolas de pimienta negra. En una fuente, hacemos una cama con la mezcla de sal y azúcar, colocamos el salmón encima, y terminamos de cubrir con el resto de la mezcla y dejamos reposar unas 6 horas aproximadamente. Preparamos la vinagreta en un bol mezclando todos los ingredientes y reservamos. Una vez transcurridas las 6 horas lavamos la pieza de salmón bajo el grifo de agua fría con cuidado de no romperlo. Secamos con un paño seco y limpio. Cortamos el salmón en pequeños daditos, lo introducimos en un bol, aliñamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón y reservamos. Pelamos los aguacates y retiramos el hueso central, con ayuda de un pelador cortamos unas láminas muy finas, que iremos colocando una al lado de otra, encima de un film y solapándolas entre ellas, para formar una lámina grande que usaremos a modo de pasta. Disponemos el salmón en medio de las láminas de aguacate y lo enrollamos con mucho cuidado ayudándonos del mismo plástico film que tenemos debajo para formar así un canelón. En un plato llano, colocamos un poco de escarola frise previamente lavada y escurrida. Retiramos el plástico film del canelón, lo ponemos encima de la escarola y regamos con un poco de la vinagreta que hemos preparado. Por último, unas huevas de salmón culminarán este fantástico plato. 

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