Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa

Trituramos en la thermonix, el tomate con el pan, la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuando esté todo bien triturado, sazonamos con la sal, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Añadimos finalmente la pulpa de cerezas: por cada litro de base, 200 g de pulpa de cereza. Rectificamos de nuevo el punto de sal.

Hervimos la leche, que vertimos sobre el queso en trocitos y la glucosa. Trituramos en la thermonix; metemos en un bote de Paco Jet y congelamos un mínimo de 24 horas. Debe alcanzar un mínimo de –15ºC.
Escaldamos en agua la albahaca, metemos en la thermonix y añadimos el aceite de pepitas de uva. Pasamos por un colador y ponemos un poco de sal.

Ponemos en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, dos pistachos a los lados, al otro lado dos trocitos de anchoa; ponemos un poco de aceite de albahaca y finalmente la nieve de queso fresco.

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