Guiso de espárragos verdes y setas, huevo cuajado, puré de yuca y langostinos

Quitamos las cabezas a los langostinos y los pelamos. Hacemos las colas a la plancha 1 minuto por cada lado con un punto de sal y reservamos. Para el caramelo de langostinos, freímos en un poco de aceite el ajo, la cebolleta y la zanahoria. Salamos las verduras e incorporamos las cabezas de los langostinos. A continuación se machaca bien para que suelten los jugos. Añadimos la cucharada sopera de azúcar y vamos echando los tres vinos de uno en uno, esperando siempre a que reduzcan antes de incorporar el siguiente. Incorporamos el agua ya caliente y reducimos a una cuarta parte, colamos y llevamos a hervor y reservamos. Cocemos los huevos en el horno al vapor a 65º durante 25 minutos y sazonamos con sal de escamas. Salteamos los espárragos en la sartén con un punto de sal procurando que queden bien verdes. Salteamos cada variedad de setas por separado a fuego muy vivo para que queden crujientes. A continuación las mezclamos y añadimos el caldo de pollo reducido para que adquiera un punto meloso. Pochamos el ajo y la cebolleta en el aceite, incorporamos la yuca en trozos y lo regamos con el caldo; cocemos hasta que esté tierna. Trituramos todo para hacer un puré y ponemos pequeñas porciones en la plancha hasta que queden un poco rustidas. En un plato hondo ponemos de fondo el caramelo de langostinos, el puré de yuca, después las setas, el huevo, los espárragos y finalmente los langostinos. 

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