Guiso de jabalí al vino tinto con cebollitas y zanahoria

Troceamos en dados la carne de jabalí y la ponemos en una olla con cebolla, zanahoria, la cabeza de ajos cortada por la mitad horizontal, hierbas aromáticas, unas bolas de pimienta, clavo de olor, brandy y vino tinto. Maceramos durante 12 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, escurrimos la carne y colamos el resto de ingredientes, conservando el vino. Doramos poco a poco la carne bien escurrida y levemente enharinada. Una vez tome color, retiramos del fuego y reservamos. En el mismo aceite rehogamos las verduras hasta que estén bien pochadas y empiecen a tomar color.

Agregamos el vino de la maceración y dejamos cocinar media hora antes de retirar del fuego, colamos y reservamos. En una cazuela añadimos la carne con el caldo resultado de pochar las verduras con el vino; si no llegara a cubrir toda la carne, le añadimos caldo de ave. Dejamos cocinar con la cazuela tapada 2 horas a fuego lento. 20 minutos antes de terminar el guiso, añadimos las cebollas platillo previamente peladas y la zanahoria pelada y cortada en rodajas de 0,5 cm de grosor. En un mortero preparamos una picada con los piñones tostados, un diente de ajo pelado, un poco de sal, pimienta y un poco de chocolate rallado al gusto. Deshacemos la picada en la cazuela unos 10 minutos antes de retirar la carne de fuego. Servimos en un plato hondo o en una cazuela de barro con unas hojas de perejil.

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