Lomo de ternera gallega con cebolleta y vinagreta

Mezclamos la sal gorda, el azúcar, el romero y la salvia. Marinamos el lomo durante 1 hora cubriéndolo por completo. Pasada la hora, limpiamos el chuletón bajo el grifo y secamos la carne con un paño limpio. Retiramos la parte de grasa y la cortamos en daditos pequeños, la doramos en la sartén hasta conseguir unos torreznos y dejamos escurrir en papel absorbente.
Cortamos la cebolla tierna en juliana y la salteamos en la misma sartén donde hemos hecho los torreznos, habiendo retirado el exceso de grasa de la sartén y pochamos ligeramente. Para preparar la vinagreta mezclamos todos los ingredientes en un bol, dejando el aceite para el final y reservamos. Marcamos el lomo a la brasa y dejamos que coja color y selle bien de los dos lados, dejando al punto que se desee. Cortamos en láminas bien finas y colocamos en una fuente. Disponemos por encima la cebolla tierna, los torreznos y, finalmente, aliñamos con la vinagreta, unos copos de flor de sal y un poco de pimienta recién molida. 

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