Pargo a la bilbaína

Mezclamos las hojas de perifollo, tomillo, estragón y tomillo limón. Abrimos y limpiamos el pescado, practicamos unos cortes transversales en los lomos y rellenamos el pargo con la mezcla aromática. Pelamos el limón y colocamos una cama de rodajas de limón en una bandeja de horno y sobre ella el pargo. Salpimentamos, rociamos con aceite y horneamos a 190ºC durante 20 min. Retiramos el pescado del horno y quitamos las hierbas del interior. Para la salsa bilbaína, doramos en una sartén los ajos laminados junto con la cayena. Añadimos las piparras enteras, los piquillos cortados a tiras y los cherrys cortados por la mitad. Salteamos y mojamos con el vinagre y el fumet. Agregamos el romero y el tomillo limón frescos. Dejamos reducir a fuego fuerte unos 5 min. Añadimos una nuez de mantequilla y ligamos la salsa. Emplatamos el pargo y añadimos la salsa. 

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