1. Láminas de tocino ibérico:
-Limpiar exceso de grasa mala y rancios
-Recuadrar las piezas de tocino ibérico 4cm x8cm filmar y abatir
-Cortar en corta fiambre 1mm e ir poniendo sobre papel de cocina y abatir, estas deben ser laminas finas de tocino

2. Limpiar gambas:
-Separar la cabeza del cuerpo, guardar cabeza para fumet ,
-Pelara el cuerpo y limpiar el intestino, las cascaras del cuerpo las guardaremos para fumet
-Reservar las colas de la gamba

3. Gambas en vuelta en tocino ibérico:
-Envolver las gambas con los velos de tocino ibérico,
- Reservar

4. Fumet de gamas:
-Dorar las cabezas y las cascara de cigalas al horno 180-c 30 min aprox, no deben quemarse
- Hacer sofrito con resto de ingredientes, el tomate lo añadiremos en el último momento
-Añadir al sofrito las cabezas y las cascara una vez estén doradas
- Desglasar con el brandy y reducir
- Cubrir con el agua y dejar cocer durante 25 min, una vez pasado 25 min retirar del fuego y dejar reposar 25 min más, una vez pasado pasar por colador fino, reservar

5. Patatas cocidas a media cocción:
- Cocer las patas con agua y sal
- Deben de quedar ligeramente duras

6. Patatas rebozadas para la importancia:
- Pelar las patatas del paso anterior, cortar rodajas de 8mm
- Rebozar por harina y huevo
- Freir a 175-cen aceite de oliva suave, deben quedar doradas, reservar en papel de cocina

7. Puré de patata:
- Cocer las patas con agua y sal
- Pelar y triturar la patata, este proceso debemos hacerlo con las patatas caliente, reservar

8. Fumet de gamba ligado:
- Dejar reducir el fumet de gamba del paso 4 a la mitad aprox
- Ligar el fumet con el puré de patata del paso anterior, reservar
9. Guiso de patatas a la importancia:
- Poner en una olla baja el caldo con las patatas a la importancia, cocinar hasta que la patatas estén, el caldo de esta tiene que estar liquida pero con cierta textura

10. Cebollino cortado:
- Picar el cebollino fino, reservar