Risotto de cigalitas

Escaldamos las cigalitas unos segundos en una olla de agua hirviendo con un poco de sal y rápidamente pasamos a un bol de agua con hielo. Pelamos y reservamos las cabezas y pieles, por un lado, y los cuerpos, por otro. A continuación, en una olla pochamos las cabezas y pieles de las cigalitas junto con el azafrán. Añadimos la bresa de verduras (zanahoria, puerro, cebolla, ajo) y pochamos bien. Incorporamos el tomate cortado en dados grandes y sofreímos. Luego mojamos con el fumet y dejamos cocinar unos 5 minutos. Colamos y reservamos. Por otro lado, en una cazuela sofreímos unos daditos de jamón con un poco de aceite de oliva virgen extra, incorporamos la chalota picada y pochamos bien. Añadimos el pimiento choricero sin parar de remover e incorporamos el arroz para sellar el grano, removiendo en todo momento. Luego, añadimos el caldo de cigalitas colado y dejamos cocinar unos 18 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Mientras tanto trituramos el ajo, el aceite y las hierbas aromáticas en el vaso de la batidora. Cuando el arroz esté listo, lo mantecamos con el aceite de ajo y hierbas. Finalmente, incorporamos las cigalitas y las habitas. 

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