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Bacalao salvaje skrei al vapor con consomé de cocido

Bacalao salvaje skrei al vapor con consomé de cocido
1 lomo de bacalao salvaje Skrei de 1/2 kg
10 alcaparrones. 6 cebollitas
4 dientes de ajo (para el encurtido). Cebolla. Puerro
Hinojo
1 hoja de laurel
8 bolitas de pimienta
Aceite de oliva
Para el consomé de cocido:
1 gallina
1/2 pie de ternera
1 kg de huesos de jamón
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Una de romero
40 cl de vino blanco
Preparamos el consomé de cocido 

Para ello, blanqueamos el pie de ternera y el hueso de jamón para quitar impurezas. En una cazuela de agua fría, juntamos los huesos, la gallina y las verduras cortadas a trozos grandes. Dentro de las hojas de un puerro, ponemos las hierbas aromáticas, atamos con un cordel y añadimos a la cazuela. Ponemos a cocer a fuego bajo durante unas cuatro horas. Vamos desengrasando la capa superior de espuma para dejar el caldo limpio. Al final, colamos el caldo. Por otro lado, en una cazuela honda, ponemos agua, pimienta, recortes de verdura y laurel para hacer el vapor con el que cocer el bacalao. En la parte superior de la cazuela, en una vaporera, colocamos los trozos de bacalao y tapamos. Vamos comprobando la cocción del bacalao hasta que esté tierno y haya cambiado la textura de la superficie. Calentamos el consomé y servimos en plato hondo, con el consomé en el fondo y el bacalao encima con la piel en la parte de arriba. Decoramos con alcaparrones encurtidos y aceite de oliva. 

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