Cortar la carrillada en trozos y macerarla 12 h en la mitad del vino oloroso (darle la vuelta de vez en cuando). Escurrirla y salpimentar. Calentar el aceite y sellar los trozos. En una olla, poner la cebolla y el apio picados, la zanahoria entera, el laurel, el tomillo, el oloroso restante, el caldo de carne, el vino tinto y el tomate concentrado. Sazonar con azúcar, sal y pimienta negra. Incorporar la carne. Cocer tapado 1 1/2 h. Sacar la carne y la zanahoria y reservarlas. Triturar la salsa y pasarla por un pasapurés. Calentarla hasta que se reduzca y espese. Incorporar la carne y la zanahoria en rodajas y darles un pequeño hervor con la salsa. Servir con calabaza y el brócoli cocidos y las hojas de brick tostadas en el horno y en forma de flor.
OTRA OPCIÓN
La carrillada (o carrilleras) acepta también muy bien las salsas de vino blanco, incluso de txacolí. Está deliciosa si añadimos un vaso de vino blanco y uno y medio de vino moscatel. Hay quien sustituye este último por brandy.
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