Para preparar las alubias, ponemos las alubias en remojo la noche anterior (mínimo 8 h). Las escurrimos y las colocamos en una olla grande con agua fría que las cubra unos 4 cm. Añadimos la cebolla entera, los ajos, el laurel, el aceite y llevamos a ebullición suave. Cuando empiece a hervir, "asustamos" las alubias (añadir un vaso de agua fría) y repetimos el proceso dos veces más; esto ayuda a que queden tiernas y con el caldo más ligado.
Cocinamos a fuego bajo 1 h 30 min, tapadas parcialmente, hasta que estén cremosas. Añadimos sal y pimentón casi al final de la cocción.
Para cocinar el compango, en otra olla con agua fría, ponemos el chorizo, la morcilla, el tocino, la costilla y el hueso si se usa. Cocemos durante 30–40 minutos a fuego medio, desespumando al inicio. Escurrimos y reservamos las carnes. Puedes aprovechar un poco del caldo para dar sabor al guiso.
Para preparar la berza, en una sartén, calentamos el aceite y doramos el ajo picado. Añadimos la berza y rehogamos a fuego medio 10–12 minutos, hasta que esté tierna. Rectificamos de sal.
Retiramos la cebolla y el laurel de las alubias. Incorporamos la berza y las carnes troceadas (menos la morcilla, que se añade al final para que no se rompa).
Cocinamos todo junto 10 minutos más para que los sabores se integren.
Para preparar las alubias, ponemos las alubias en remojo la noche anterior (mínimo 8 h). Las escurrimos y las colocamos en una olla grande con agua fría que las cubra unos 4 cm. Añadimos la cebolla entera, los ajos, el laurel, el aceite y llevamos a ebullición suave. Cuando empiece a hervir, "asustamos" las alubias (añadir un vaso de agua fría) y repetimos el proceso dos veces más; esto ayuda a que queden tiernas y con el caldo más ligado.
Cocinamos a fuego bajo 1 h 30 min, tapadas parcialmente, hasta que estén cremosas. Añadimos sal y pimentón casi al final de la cocción.
Para cocinar el compango, en otra olla con agua fría, ponemos el chorizo, la morcilla, el tocino, la costilla y el hueso si se usa. Cocemos durante 30–40 minutos a fuego medio, desespumando al inicio. Escurrimos y reservamos las carnes. Puedes aprovechar un poco del caldo para dar sabor al guiso.
Para preparar la berza, en una sartén, calentamos el aceite y doramos el ajo picado. Añadimos la berza y rehogamos a fuego medio 10–12 minutos, hasta que esté tierna. Rectificamos de sal.
Retiramos la cebolla y el laurel de las alubias. Incorporamos la berza y las carnes troceadas (menos la morcilla, que se añade al final para que no se rompa).
Cocinamos todo junto 10 minutos más para que los sabores se integren.
Porque esa es la clave para lograr un excelente cocido montañés: la calidad de sus ingredientes, como los que podrás encontrar en nuestros centros, y paciencia a la hora de elaborarlos. Se trata de un plato contundente, con cientos de años de historia, perfecto para reponerse de las largas jornadas de trabajo de la vida rural en Cantabria. Hoy en día, sigue siendo una opción excelente para disfrutar en el otoño y el invierno, y dejarnos envolver por sus aromas y sabores.
Para servir, hay que hacerlo bien caliente, con el caldo espeso y las carnes repartidas por encima. Si se prefiere una textura más ligera, retiramos parte del caldo del compango antes de mezclarlo con las alubias.
Este plato es de los que mejoran al día siguiente, ya que el reposo hace que las alubias cojan más sabor y el caldo espese de forma natural. Marida con un vino tinto joven o un clarete del norte, que equilibre la grasa y el ahumado.
Habla ahora…
Entrega en el día 
