Consomé de cigalas

Pelamos las cigalas y reservamos las cáscaras y las cabezas para hacer un fondo. Picamos el pescado, pelamos y picamos todas la verduras y las ponemos en una cazuela grande junto con el pescado triturado, el clavo, la hoja de laurel, el enebro machacado, el tomillo, la sal, las claras ligeramente batidas y los cubitos de hielo. Añadimos el fondo de marisco frío y mezclamos. Ponemos a fuego vivo sin dejar de remover y cuando empiece a hervir, lo bajamos al mínimo dejándolo cocer durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Pasamos por un colador de tela. Cocemos las puntas de espárragos en agua hirviendo y las escurrimos. Escaldamos las colas de cigalas un par de minutos en un poco de consomé. Servimos el consomé bien caliente y repartimos las colas de cigalas y los espárragos en cada taza.

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