Corvina con costra a la sal

Fileteamos el pescado dejándolo unido por la aleta dorsal y le sacamos la espina central. Hacemos la mezcla de sal fina, gorda y las claras de huevo. Esta mezcla la separamos en dos: a una parte le incorporamos perejil picado, romero, tomillo y las pieles de lima. Cortamos el ajo y la guindilla en láminas y los doramos en aceite de oliva. Retiramos del fuego e incluimos el vinagre y el zumo de lima. Con este sofrito regamos los lomos de la corvina y la cerramos. En una bandeja de horno, en la base, ponemos la sal sin hierbas, colocamos la corvina y ponemos la sal con hierbas encima cubriendo todo el pescado menos las cabeza, le marcamos unas líneas a la sal como si siguiéramos las espinas para que quede bonita la presentación y horneamos a 180º durante 25 min. Cortamos las patatas, las torneamos y cocemos. Para la salsa tártara picamos pepinillo, alcaparras, huevo cocido y perejil, lo mezclamos con la mayonesa, añadimos unas gotas de lima y mezclamos bien. Reservamos para acompañar el pescado tras retirar la costra de sal. Presentamos la corvina con la costra y, de guarnición, las patatas con perejil picado y aceite de oliva virgen extra.

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