Troquelamos la rebanada de pan con un aro para darle forma circular. La untamos con mantequilla, la chafamos entre papel siliconado con un rodillo y horneamos en el mismo papel siliconado durante 20 min a 160.C. Por otro lado, cocemos el buey de mar (1 min por cada 100 g de peso) en una olla con agua y sal (70 g de sal por cada litro de agua) y lo sumergimos en un baño de agua con hielo para cortar la cocción. A continuación, separamos las patas y la cabeza del cuerpo. Reservamos todos los jugos y sesos de la cabeza y retiramos las agallas, cortamos el cuerpo en 4 trozos y reservamos todas las partes carnosas del cuerpo y de las patas. A continuación, escaldamos los tomates y los enfriamos en un bol con agua fría, los pelamos, retiramos la pulpa, los cortamos en daditos regulares y salteamos en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservamos. Cortamos la chalota y el cebollino en brunoise. Mezclamos los jugos y los sesos del buey con la parte carnosa en un bol y añadimos la chalota picada, el cebollino, un poco de la ralladura de la lima y unas gotas del jugo. Lavamos la escarola, dejamos escurrir bien y la aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal. En un plato hondo, colocamos el tomate, lo cubrimos con el buey y este con la lechuga y rematamos con la rebanada de pan y unos copos de flor de sal.
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