Lavar con agua fría, escurrir y centrifugar las hojas de las distintas lechugas. En un bol, batir el vinagre de vino blanco con la sal y la pimienta molida. Agregar poco a poco el aceite de oliva, sin dejar de remover para que se emulsione. Incorporar los granos de pimienta y reservar. Calentar la lata de perdiz al baño maría sin que llegue a hervir. Sacar el ave, escurrirla y deshuesarla sin trocear demasiado para que no quede desmigada. Colocar las hojas de lechuga en una fuente y encima repartir la carne de la perdiz. Rociar con la vinagreta y servir.
Nota: La perdiz escabechada acepta muy bien los cítricos, así que resulta excelente añadiendo una mandarina en rodajas y sustituyendo el vinagre de vino por el de Módena.
Lechuga para todos
Hay múltiples variedades de lechugas con formas y sabores diferentes. La de batavia, de hojas rizadas que pueden ser amarillas, verdes o rojas, es de las más apreciadas y consumidas en el norte de España por su textura crujiente y mantecosa. La variedad lollo rosso procede de Italia y es ligeramente amarga, por lo que conviene mezclarla con otras más suaves.
Caza selecta
Estofadas, asadas, en salsa, en escabeche, a la parrilla..., las perdices son uno de los platos españoles más representativos. Además de su agradable sabor, el bajo nivel calórico de su carne hace de ella una excelente alternativa para las dietas. También la cría de perdiz, el perdigón, es un selecto manjar. Se pueden comprar congeladas todo el año, pero es ahora en otoño cuando se cazan.
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