Preparamos la caballa, limpiamos y sacamos los dos filetes (aunque recuerda que todo este proceso lo puede hacer tu profesional de confianza del Supermercado de El Corte Inglés). En una sartén o cazuela baja ponemos el vinagre, el vino, la pimienta, el laurel y los ajos. Incorporamos los dos filetes de caballa y cocemos a fuego suave durante 10 minutos dándoles una vuelta.
Picamos los piquillos muy finos hasta que quede casi una pasta. En una sartén con un poquito de aceite freímos las almendras hasta que se doren y les añadimos sal.
Hacemos un corte longitudinal a los espárragos sin cortar hasta el fondo y los abrimos como un libro. Lavamos y picamos el tomillo y el eneldo. Cuando se hayan enfriado los filetes de caballa los desmenuzamos con cuidado de quitar todas las espinas.
Los espárragos blancos están considerados como una auténtica delicia. Y la referencia en cuanto a calidad se refiere la hallamos en los espárragos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Espárrago de Navarra”. Estos espárragos sólo se cultivan y preparan para conserva según su grosor en esa zona, que abarca tierras de Navarra, La Rioja y Aragón. Tienen un color blanco, una textura muy suave, no son fibrosos y su sabor combina el equilibrio perfecto entre amargor y suavidad. Para rellenarlos hemos elegido otra delicia de nuestras huertas, el pimiento de piquillo (llamado así por la forma de pequeño pico de su punta), y a todo un clásico de nuestras costas: la caballa. Se trata de un pescado azul muy consumido históricamente en nuestro país. Aporta gran cantidad de ácido graso Omega 3, y vitaminas A, D y E. La hemos elegido por su sabor intenso, para contrastar con el de los espárragos.
Para servir el plato, montamos los espárragos en una fuente y rellenamos con un poquito de pimiento, las almendras picadas y la caballa desmenuzada, añadimos un buen chorro de aceite, un poquito de escabeche y las hierbas aromáticas.
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