Limpiar y trocear la gallina en pedazos regulares y salpimentar. En una sartén caliente, freír los trozos de gallina junto con el jamón cortado en dados, la cebolla y el ajo trinchados y el ramito de hierbas. Antes de que empiece a tomar color, espolvorear con harina, añadir el vino y el caldo.
Sazonar el conjunto con pimienta, azafrán y nuez moscada y dejar cocer hasta que la gallina esté tierna; tardará aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto, machacar en el mortero las almendras con las yemas de huevo duro y unas cucharadas de agua; mezclarlo bien y agregar esta preparación al guiso. Continuar la cocción 10 minutos más.
Emplatar y servir bien caliente.
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