En la bandeja donde vayamos a preparar el pescado, colocamos rodajas finas de limón y de naranja previamente peladas. A continuación, salpimentamos los gallos y los colocamos encima de las rodajas de cítricos, embadurnamos bien todo el pescado con aceite antes de introducirlo en el horno a 180º durante unos 4-5 minutos o hasta que esté cocinado. Para la salsa, en un cazo en el fuego, fundimos la mantequilla, cuando esté de un color tostado avellana, sin dejar que se enfríe y con cuidado, agregamos el fumet de golpe para que no salpique demasiado. Devolvemos al fuego para que se ligue y dejamos que hierva. Salpimentamos, agregamos el zumo de lima/limón y colamos. Una vez bien cocinado el pescado, sacamos las bandejas del horno y agregamos la salsa por encima. Solo queda limpiar los ajos tiernos de posibles restos de tierra, quitándole la primera capa de piel. Cortamos unos segmentos al bies y salteamos levemente con un poco de aceite de oliva en una sartén bien caliente. Colocamos los ajetes por encima de los gallos ya salseados y espolvoreamos un poco de perejil picado por encima.
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