Para el magret de pato: Con la ayuda de una puntilla hacer un enrejado sobre la parte de la piel de la pechuga. Cocinar en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos por la parte de la grasa. De este modo perderá gran cantidad de la grasa, ir retirando la grasa a medida que se va formando en la sartén. Dar la vuelta y dar un golpe fuerte y rápido. Dejar reposar en papel de aluminio al menos 5 minutos.
Para la salsa de pato y naranja: Quitar el exceso de grasa de los recortes. Dorar en una sartén a fuego fuerte. Retirar. Desglasar con el oporto, dejar reducir y añadir el zumo de naranja. Caramelizar el azúcar y echar a la salsa. Dejar reducir hasta conseguir el punto deseado. Poner a punto de sal.
Para los gajos de naranja:Cortar la naranja de vivo y sacar los gajos de naranja. Aliñar con un poco de aceite de oliva.
Para el aire de naranja: Triturar el zumo de naranja junto a la lecitina. Poner a punto de sal. A la hora de hacer el aire introducir el túrmix dejando la mitad dentro y la mitad fuera de modo que se introduzca aire y se forme una espuma.
Para la piel de naranja: Sacar la piel a la naranja intentando dejar el mínimo de parte blanca posible. Blanquear la piel de naranja 3 veces partiendo de agua fría. Cambiar el agua cada vez. Hervir el agua junto el azúcar y cocinar la piel de naranja unos 30 minutos.
Presentación: Cortar la pechuga de pato en rodajas de unos 3 mm, poner en el fondo del plato. Salsear. Colocar 3-4 gajos de naranja encima. Cortar en juliana la piel de la naranja y colocar algunos trozos encima. Poner una cucharada de aire de naranja.
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