En primer lugar, elaboramos el caldo de jamón poniendo en una olla los huesos blanqueados con las hortalizas y cubriéndolo de agua. Lo cocemos durante 3 horas (con una olla exprés podemos acortar el tiempo a 45 minutos).
Una vez elaborado el caldo, procedemos a cocinar la meunière. Fundimos la mantequilla en una sartén y la doramos hasta que empiece a tostar. Incorporamos el caldo de jamón y el zumo de limón.
En sartén aparte salteamos el calabacín cortado en bolas, la berenjena pelada y cortada en pequeños dados y las ramitas de apio cortadas en daditos en un poco de mantequilla. Incorporamos las verduras a la sartén con la meunière y las acabamos de cocer. Salpimentamos.
En la misma sartén donde salteamos las verduras, hacemos lo mismo con los dados de jamón ibérico. Retiramos y reservamos.
Salpimentamos la merluza en una sartén con un poco de aceite de oliva y la cocinamos bien por todos los lados asegurándonos de que esté bien hecha.
Emplatamos poniendo en la base del plato la meunière con el jamón por encima, después colocamos la merluza y terminamos con el cebollino picado.
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La merluza (y todos sus familiares como la pescadilla) es uno de los pescados más populares en nuestro país. Su sabor suave y su textura firme gustan a casi todos. Además, es un pescado muy fácil de comer ya que tiene poca espina y un contenido ínfimo en lípidos. ¡Menos de un 2% de grasas!
En este caso la elaboramos con jamón ibérico, de ahí su nombre.
Importante
La merluza, al igual que otros pescados salvajes, puede contener anisakis, un parásito que, sin ser peligroso, puede acarrear molestias intestinales a quien lo ingiere. Por ello, se recomienda congelarla al menos durante 4 o 5 días en el congelador de casa, sobre todo si la receta que elaboramos no alcanza altas temperaturas. El anisakis muere con el congelado y también con la altas temperaturas. Si, por ejemplo, vamos a cocinar en el horno, donde el poder calorífico es importante, no es necesaria la congelación previa. Lo mismo ocurre con los guisos. Para platos de pescado a la plancha mucho mejor congelar previamente.
En cualquier caso, este plato se puede elaborar con merluza congelada.
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