Salpimentar la carne y pasarla por harina. Calentar el aceite en una cazuela grande y dorar los trozos de ossobuco enharinados. Retirarlos y escurrir. Reservar. Rehogar en el mismo aceite la cebolla y el ajo picados, agregar las zanahorias cortadas en rodajas y mojar con el vino. Reducir a la mitad y añadir el caldo de carne y el tomate triturado. Cocer unos minutos y añadir una cucharadita de azúcar. Incorporar los ossobucos, tapar y mantener la cocción a fuego muy bajo hasta que la carne casi se desprenda del hueso (de 90 minutos a 2 horas).
Para hacer la gremolata, picar muy fino el perejil (obtener de 2 a 3 cucharadas) y mezclarlo con el diente de ajo picado y la ralladura de limón. En el momento de emplatar, espolvorear sobre el ossobuco.
Otra opción es añadir la mitad de la gremolata a la mitad de cocción del ossobuco para dar más sabor al guiso y el resto espolvorearlo sobre la carne al servirla.
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