Ossobuco en reducción de Pedro Ximénez
Pelar la cebolla y el diente de ajo y picarlos. Quitar las hojas verdes al puerro y cortar la parte blanca en aros. Salpimentar los trozos de ossobuco y enharinarlos. Dorar la carne en 3 cucharadas de aceite; retirarla y reservar. Añadir la cebolla, el ajo y el puerro y sofreír 7 minutos. Agregar el tomate y el zumo de limón; mezclar y cocer 5 minutos más. Regar con los dos vinosy dejar que se evaporen hasta reducirlos a la mitad. Incorporar la carne y la hoja de laurel y cubrir con el caldo. Cocer tapado a fuego lento durante una hora y media (añadir más agua si es necesario). Mientras, cocer la pasta en abundante agua con sal y 1 cucharada de aceite. Escurrirla e incorporar las pasas y los piñones previamente tostados. Reservarlos caliente. Poner las lonchas de jamón curado sobre una placa de horno y tostarlas a 200 ºC, en la zona alta de éste, durante 2 minutos o hasta que queden crujientes (darles la vuelta a la mitad de la cocción).
Servir el ossobuco en su salsa, junto con la pasta y decorado por encima con el crujiente de jamón.
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