En una sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla. Mientras, limpiar bien el pavo (reservar el higadito) y salpimentar. Limpiar las setas. Conservar algunas enteras para decorar y picar el resto. Incorporarlas a la sartén con la cebolla. Espolvorear con hierbas y dejar que se vaya evaporando el agua de vegetación. Anadir el higadito limpio y troceado. Regar con la mitad del brandy, salpimentar y cocer unos minutos más. Agregar la pasta de trufa y mezclar bien. Rellenar el pavo con esta farsa.
Untarlo con manteca de cerdo y disponerlo sobre una rejilla del horno. Asarlo a 200º los primeros 15 minutos y después a 150º durante unas 3 horas, dándole alguna vuelta. Regarlo la primera vez con un poco de brandy y las restantes con el caldo de pollo. Recoger todos los jugos.
Antes de servir, saltear las setas enteras en un poco de aceite. Espolvorear con hierbas y salpimentar. Disponerlas alrededor del pavo y servir el jugo aparte.
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