Bacalao fresco con pólvora de duque

Lo primero que hacemos es mezclar los diferentes ingredientes de la pólvora de duque para obtener una mezcla especiada: flor de macis, enebro, canela en rama, almendras tostadas, pimienta negra y laurel. Luego, en una cazuela, juntamos el caldo de pescado, la leche y la mezcla pólvora de duque. Cuando hierva introducimos el bacalao y dejamos cocinar entre 3 y 4 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, retiramos y reservamos. A continuación, cortamos la panceta curada en juliana y salteamos en la sartén junto con la almendra laminada, el ajo en láminas y un poco de romero picado. Reservamos. Ponemos un poco del agua especiada de la cocción del bacalao en el vaso de la batidora y emulsionamos con aceite de semillas como si de una mayonesa se tratara. Colocamos un poco de la emulsión en el centro del plato, encima el bacalao y, sobre el bacalao, el picadillo de panceta que habíamos reservado. Terminamos con una hoja de perifollo para darle frescor. 

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