Risotto con setas de verano

Retirar la parte terrosa de las setas y frotarlas con un paño húmedo si no están muy sucias. Poner en un cazo el caldo de ave, llevar a ebullición y agregar el azafrán. Pelar y picar fino la cebolla; calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla sin que coja color. Incorporar el arroz y rehogar hasta que esté transparente. Añadir el vino y continuar con la cocción hasta que se evapore. Sazonar con pimienta y sal. Agregar un cucharón de caldo; cocer sin dejar de remover hasta que el arroz lo haya absorbido. Mojar de nuevo con el cucharón de caldo y remover otra vez, hasta que el arroz absorba el caldo. Repetir la operación hasta llegar a unos 20 minutos aproximadamente para que el arroz esté cocido. A mitad de la cocción, incorporar las setas. Retirar del fuego. Añadir la mantequilla y la mitad del queso rallado; dar unas vueltas. Servir espolvoreado con albahaca y el queso restante.

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