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Receta

Solomillo con cerezas

Solomillo con cerezas
Solomillo:
Solomillo rubia gallega
Crépinette
Filete de anchoa
Queso azul. Piñones tostados Cerezas: cerezas del Valle del Jerte
Kirsch
Vino tinto
Azúcar. Salsa: cebollas rojas (juliana)
Ajo a la mitad
Tomillo
Laurel
Romero
Vino tinto
Vino oporto
Griottes o guindas (congelados)
Fondo de ternera
Puré de griotte (congelado) Nougat de cebolla alemana:
Isomalt 250g
Glucosa 250
Fondant 500
Polvo de cebolla alemana Flan balsámico: nata 1L
Spray vinagre balsámico Maeva 300 gr
Sal 15 gr
Yema 80x100
Spray vinagre balsámico

En primer lugar enrollamos los solomillos en crépinette, que previamente hemos rellenado hemos rellando de anchoas y queso. Por otro lado, trituramos los piñones tostados hasta formar un praliné.
A las cerezas les sacamos los huesos y las cocemos con kirsch, vino tinto y azúcar.

Para elaborar la salsa se doran las cebollas y el ajo. Desglasamos con los vinos, a la vez que reducimos los aromáticos y con los griottes congelados.Añadimos el fondo de ternera y seguimos reduciendo. Por último añadimos el puré de griottes y colomospor chino y estameña.

Para hacer el nougat de cebolla alemana, tenemos que calentar los 3 tipos de azúcares a 165º C y dejamos enfriar. Luego, trituramos y añadimos el polvo calentamos de nuevo, estiramos hilos y reservamos en seco.

Para elaborar el flan balsámico hay que reducir la nata con 300gr de spray de Vinagre Bálsamico Maeva.
Luego pesamos y mezclamos con yema, cocemos el horno a 90º c 30 mn aprox. Cuando este cuajado en caliente trituramis en thermomix y añadimos el spray  de Vinagre Balsámico Mavea restante y la sal tanto para pontenciar el sabor como color. Por último reservamos en manga y el resto en vacío.

Para emplatar añadimos la salsa de cerezas al fondo, haciendo un círculo de salsa de cerezas al fondo, haciendo un círculo de salsa con el praliné de piñones, colocando las cerezas rellenas pintadas previamente con el spray de Vinagra Balsámico y a su vez,el solomillo pintado con el spray de  Aciete de Oliva Virgen Extra Maeva cortado por la mitad. Terminanos con el nougat de cebolla y el germinado tatsoi.

Receta elaborada por el Chef Sergi Arola.

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Arroz meloso con boletus y jamón
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Arroz meloso con boletus y jamón
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Pavo Relleno
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Pavo Relleno
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Puerros con jamón
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Puerros con jamón
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Tiempo de preparación
De 40 a 60 min

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