Sopa de espárragos y mejillones

Abrimos los mejillones en una cazuela al fuego con los dientes de ajo, la guindilla, unas gotas de vino blanco y el laurel. Una vez abiertos, los retiramos de la cazuela y colamos el jugo y reservamos para hacer la velouté. Separamos los mejillones de las conchas y reservamos. Para la velouté, sofreímos la chalota muy picada. Una vez bien pochada, añadimos la harina y la rehogamos bien para que no sepa a crudo. A continuación, añadimos el vino blanco, 10 espárragos limpios y cortados en mirepoix y el agua de la cocción de los mejillones. Removemos bien hasta que quede una mezcla homogénea. Añadimos el azafrán y dejamos hervir a fuego lento. Limpiamos y cortamos los espárragos que quedan a trozos pequeños y los salteamos en una sartén con aceite de oliva. Añadimos la cebolla tierna cortada en aros finos, rehogamos bien. Incluimos los mejillones y apagamos el fuego. Rallamos piel de lima por encima. En la misma olla donde ha hervido, trituramos muy bien la velouté con la batidora. A continuación, la colamos para que quede bien fina y ligera. Salpimentamos y reservamos para el emplatado. Emplatamos con el salteado de espárragos en el centro y los mejillones limpios alrededor y vertemos la sopa de espárragos coronando el plato. Terminamos con un cordón de aceite de oliva virgen extra. 

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