Calentar una cucharada o dos de aceite en una sartén, añadir el calabacín, la cebolla, el ajo, el pimiento verde (o chile) y las rodajas de jalapeño. Espolvorear con sal y comino. Remover. Esparcir los vegetales en la sartén y remover ocasionalmente, mezclar con el tomate y el tofu troceado y orégano y bajar la temperatura casi al mínimo, dejar cocinar unos minutos a fuego lento, mientras se preparan las tortillas.
Calentar una pizca de aceite de oliva, en una sartén a medio fuego, poner la tortilla y mover dando la vuelta varias veces.
Colocar un trozo de queso en un lado de la tortilla, y usar una espátula de metal para doblar la otra parte por encima del queso, calentar hasta que el queso esté fundido y sacar de la sartén.
Abrir la tortilla e introducir los vegetales cocinados dentro añadir un poco de cilantro y las migas de queso, decorar con aceitunas negras y servir inmediatamente.
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