Empezamos preparando el dashi de atún. Llevamos a ebullición el agua con las setas, el tomate deshidratado y la mojama laminada sin dejar de hervir durante 10min. Retiramos del fuego, añadimos el alga Kombu y el resto de elementos y dejamos infusionar tapado unos 20’. Mientras tanto preparamos el escabeche, ponemos una cazuela con 40 g de aceite y rehogamos la cebolla, el ajo y el laurel. Añadimos los pimientos y rehogar otros 3 min. Incorporar el resto del aceite y la zanahoria y rehogar 3 minutos más. Añadimos el vinagre previamente mezclado con el azúcar y dejamos cocer 1min. Rectificar de sal y terminar con el cilantro. Colamos y reservamos el jugo resultante por una parte y por otra la verdura que trituraremos durante dos minutos hasta obtener un puré liso. Reservamos. Por último porcionamos el atún atemperado y salado levemente. Lo marcamos en una sartén muy caliente y lo cortamos en láminas de 0.5 cm. En un plato hondo vertemos un fondo de caldo dashi, colocamos una quenelle de puré de verduras y las láminas de atún. Finalizamos con unas escamas de sal Maldon, unos brotes de albahaca mini y servimos.
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