Pelar las patatas y cortarlas finas. Retirar la parte verde de los puerros y picar la blanca. Limpiar de tierra los champiñones, pasarlos por agua, escurrirlos y secarlos muy bien. Cortarlos en dados. Calentar una cucharada de aceite en una sartén y saltear los champiñones hasta que hayan perdido toda el agua de vegetación. Retirar del fuego. Calentar el aceite restante en una sartén honda. Incorporar las patatas y rehogarlas a fuego suave hasta que estén ligeramente doradas. Agregar los puerros y continuar la cocción durante 5 minutos. Añadir los champiñones. Batir los huevos y espolvorear con el perejil, la pimienta y la sal. Mezclar todo con una cuchara de madera hasta que los huevos estén cuajados. Retirar del fuego y servir enseguida.
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