Es ecológico y biodinámico, pero no estamos hablando de un coche, sino del aceite Finca La Torre. Un lujo natural.
Bajo los olivos de cultivo ecológico crece hierba, un pequeño manto verde brota alrededor de los troncos. Es el indicativo más evidente de que estas explotaciones agrícolas no se fumigan con pesticidas químicos, una decisión que afecta al rendimiento: los cultivos ecológicos tienen una producción un 50% menor que aquellos que no los son; pero el valor en el mercado exterior del aceite que se obtiene es mucho mayor. Una decisión aún más radical es dedicarse a la agricultura biodinámica, lo que implica que todos los recursos que se utilizan provienen del entorno de la finca. Ningún agente externo puede intervenir en el proceso. En España, de momento, solo hay ocho almazaras dedicadas a este tipo de agricultura ecológica. Una de ellas es la de Finca La Torre, ubicada en la provincia de Málaga. “Para abonar los campos de olivos de donde se obtiene este producto se utiliza la pasta sobrante del proceso de extracción de aceite, las hojas desechadas y los excrementos de las ovejas que pastan por la zona”, cuenta Borja Adrián Sanz, director comercial de Finca La Torre. “Se trata un poco de cerrar el círculo, crear vida animal y vegetal en una zona acotada y concreta”, añade. La biodinámica se rige por un calendario de siembra y poda basada en los ciclos lunares. “Es como volver a la forma de cultivar de los ancestros griegos”.
El modelo de Finca La Torre se asimila a los pequeños molinos italianos cuya producción es mínima (35.000 litros la última campaña, cuando hay cooperativas en Andalucía que producen varios millones de kilos), pero la calidad es muy alta. “Solo obtenemos aceite de nuestras propias aceitunas y lo envasamos bajo pedido”, dice Sanz. Si antiguamente la aceituna se recogía en Navidad, cuando estaba madura, cada vez se varea del árbol antes. Finca La Torre empieza la campaña en la primera quincena de octubre –una fecha muy temprana incluso para estos tiempos–. Para que la luz no le afecte, se envasa en botella de cristal oscuro, lo que no permite apreciar bien la tonalidad del aceite. Vertido en un plato, con un poco de pan al lado para apreciar su sabor al máximo, resalta el color verde, como el verdor que crece debajo de los olivos ecológicos.
A diferencia del vino, que agradece una oxidación lenta y controlada en barricas de roble, el oxígeno es un enemigo del aceite de oliva virgen extra. Al entrar en contacto con el aire pierde aroma, sabor y propiedades. Por ello, los depósitos donde se almacena se rellenan con nitrógeno para cubrir el espacio que queda según se van vaciando. Es la mejor manera de conservar el aceite.
La variedad hojiblanca –que adopta el nombre por el color plateado del envés de la hoja– produce un aceite versátil. “Es persistente en el picor y en el amargor”, dice Sanz. “Y estable durante todo el año”, añade. “Al salmorejo le va muy bien un chorretón de este aceite –propone Sanz– y a los platos de caza también”. En las cuatro últimas campañas, Finca La Torre Selección Hojiblanca ha ganado el premio Alimentos de España, que otorga el Ministerio de Agricultura, de forma consecutiva en la categoría de frutado verde amargo.
Además esta casa organiza visitas guiadas por sus instalaciones y por el campo. Los turistas descubren en el olivar la materia prima y visitan la almazara para entender el proceso de extracción del aceite. El tour termina con una comida maridaje de tres platos con tres aceites diferentes. Este aún no es un mundo tan sofisticado como en el del vino, pero cada vez son más los cocineros que tienen en cuenta la variedad de aceituna a la hora de preparar sus platos. ¿O hay alguien que de verdad cree que todos los aceites son iguales?
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