"Ferran Adriá me dijo que si no me entendían era porque estaba haciendo vanguardia, esto hasta que lo asimilas es muy duro"

Cuando a Ángel León le dieron la tercera estrella Michelin reunió a su tripulación y le dio las gracias por haber hecho posible su “locura”. Al conocido como El chef del mar no le basta con hacer comestible la luz marina, llevarla a Harvard o poner un trocito de Cádiz en Madrid con su Glass Bar: “Queda mucho por hacer. Tengo que seguir sumergiéndome en las profundidades marinas para extraer especies inéditas y llevarlas a la mesa para el disfrute de muchos”, cuenta.

¿Por qué te dedicaste al mar?
Antes de dedicarme a esto me enamoré del mar. Me hice chef cocinando el pescado en mi casa de niño, así que primero fue el mar y después la cocina, y así sigue a día de hoy.

¿Del pescado se aprovecha todo, como del cerdo?
¡Eso es el mar! Hay mil cosas que no hemos comido porque tenemos muchos prejuicios, porque nos enseñaron a comer solo cinco o seis pescados, pero hay millones de especies espectaculares que pueden alimentar igual al ser humano. Somos una sociedad estandarizada en la que nos da miedo lo desconocido.

Hay alimentos que se ponen de moda, y ya no se come otra cosa…
Sí, me molestan esas tendencias, porque aún no he logrado hacerlo al revés: que los pescados humildes se pongan de moda. Quizá por eso me enfade, pero es mi leit motiv y mi ilusión.

Podría ser como la casquería, que de repente ha habido un resurgir…
Son cosas que van y vienen en las sociedades globalizadas. Lo peor es que están llegando a los sitios de mar: en el propio Cádiz hay pescaderías en las que solo hay filetes, ya no les ves los ojos a los pescados. Si eso ocurre en un puerto de mar, ¡qué no pasará en el interior! Yo abogo por que la gente se acerque a las plazas, compre, vea, toque y huela y siga cocinando.

"Hay millones de especies marinas que probar y hay que pedírselas a los pescadores para que las traigan"

¿Cómo fueron tus comienzos?
Complicados, porque hace 11 años nadie entendía que un tío pusiera plancton en un plato o que cogiera el pescado que nadie quería y lo pusiera encima de una mesa. Yo creo que la gente tenía menos sensibilidad hacia la naturaleza. Cuando yo hablaba de esto era políticamente incorrecto. Perdía el alma cada noche intentando hacer que la gente me entendiese, hasta que comprendí que era lo lógico. Ferran Adriá me dijo que si no me entendían era porque estaba haciendo vanguardia, pero hasta que lo asimilas es muy duro. Te sientes muy solo, porque ves que el fracaso está cerca, que lo que todo el mundo te va vaticinando se va a cumplir. Por eso, lo importante es tener imaginación. O creatividad, como dicen algunos.

Sacas la luz marina, la llevas a la Universidad de Harvard y te apoya el chef José Andrés… ¿No hay competencia entre los cocineros?
No la hay. La luz fue abrir Aponiente al mundo y contar que desde un sitio del sur se puede hablar también de investigación. Este tipo de cosas son las que hacen que a tu casa venga gente de otras partes del mundo para conocer tu trabajo. Ahora, más o menos el 75% de mis clientes son extranjeros. No hay sueño más bonito que hacer que la gente coja un avión para conocer tu trabajo. Y ahí vamos a seguir muy pesados…

¿A Cádiz le falta proyección?
Le falta proyección y dos o tres cosas para que la gente entienda que es uno de los paraísos del planeta, y no solamente en julio y agosto.

¿Qué platos exportarías al mundo?
La tortilla de camarones o las papas con choco, un plato de cuchara espectacular que ha alimentado muchas bocas durante la historia y sigue llamando la atención.

¿Te ves algún día cocinando algo que no sea pescado?
Me veo cocinando siempre ligado al mar. De una u otra forma, aunque decían que había creado un mundo muy pequeño, se trata de un universo muy grande, y me moriré sin haber cocinado más de un 20 por ciento de lo que podría cocinar en el mar.

¿Cuánto tiene tu cocina de investigación y cuánto de cocina?
La cocina es cocina, y eso es infranqueable: para nosotros la investigación siempre está al servicio del sabor. Por mucho que inventes, si lo que haces no está para mojar pan, no vale.

Es muy difícil comprar pescado. ¿Algún consejo?
Por primera vez el ser humano recolecta más pescado en tierra, en piscifactorías, que en el mar. Yo le diría a la gente que se atreva a pedir nuevas especies, que abra la mente, que más allá del rape, la lubina, la dorada y los langostinos hay millones de especies que probar y que hay que pedírselas a los pescadores para que las traigan. Somos nosotros los que tenemos que poner de moda esos pescados.

¿Qué comes en tu casa?
Bocadillos de mortadela. Soy un tío muy del momento: un bocadillo con un buen pan es una pasada. Me encanta la comida caliente: lentejas, alubias, legumbres... las verduras me siguen costando, y la carne la consumo menos (porque me sienta mal, no porque no me guste), pero cuando voy al norte no me privo de un chuletón, que me vuelve loco.

¿Qué no puede faltar en la despensa de Ángel León?
Aceite de oliva, plancton y cosas que desconoce el ser humano para probarlas por primera vez.

Con tres estrellas Michelin, los pies bien asentados en la tierra y la cabeza sumergida en el mar, ¿qué es lo último que has aprendido?
El otro día aprendí en mi restaurante a no fiarme de los estereotipos: vino un señor que no vestía acorde con el restaurante y pidió una botella de 12.000 euros. Aquel día volvimos a darnos cuenta de que somos unos pringados que sacamos conclusiones a la primera y estamos equivocados, pero eso es bonito y la restauración va muy de esto. Sigue habiendo un aprendizaje. Sobre todo en la manera de ver el mar y la cocina como un biólogo marino, más que como un cocinero, porque los ojos del primero me hacen aprender más.

En Madrid acabas de instalarte en el Glass Bar. ¿Te ves poniendo un restaurante fuera de tu provincia?
No. Mi restaurante, mi locura y mi epicentro emocional es Aponiente. Tener un bar en Madrid es una de las cosas que más ilusión me hacía, pero no me veo yendo más lejos que eso.