Esturiones en el Valle de Arán? Si, y con ellos, nacarii produce uno de los mejores caviares de europa, a tenor de las opiniones proferidas por expertos gourmets de todo el mundo, una vez que lo han probado.
La sobreexplotación de la pesca de esturiones en el mar caspio puso a la especie en peligro de extinción, obligando a la unesco a regular de forma estricta la comercialización del caviar. Con el visto bueno de la onu, el esturión del caspio se introdujo en el nacimiento del río garona, en el valle de arán. La perfecta adaptación de los ejemplares originarios del lago baikal dio sus primeros frutos en octubre de 2005 cuando se comercializó la primera lata de caviar. Hoy, ese producto viaja por los cinco continentes.

Los esturiones necesitan siete años de cuidados antes de extraer las huevas con las que se elaborar el caviar. Un experto decide el momento exacto de la extracción, cuánta sal necesita, qué color, tamaño y destino final tendrá el producto. El tiempo marcará la evolución gustativa del caviar: estamos ante una grasa que adquiere los sabores que han acompañado al animal durante su maduración. Suaves gustos de avellanas o almendras en la primera fase de su vida se transforman en sabores yodados intensos a partir de los seis meses de su elaboración.

En nacarii, el caviar no se somete a ningún tratamiento de calor. Este proceso, habitual en caviares de irán, bulgaria o china, alarga la vida del producto en la lata, pero anula ese registro de sabores en el paladar. También la textura habla de la calidad de un buen caviar. Las huevas deben estar enteras, se deben poder individualizar en el paladar y con una ligera presión se deben romper, provocando una explosión de sabor en la boca.