Cereza absoluta

 La familia Luxardo ha cultivado la marasca con la que elabora sus célebres cerezas Maraschino. Girolamo Luzardo las recogía en 1821 de árboles plantados en Zadar, en la costa dálmata, en lo que hoy es Croacia. “Ahora tenemos nuestros árboles en el noreste de Italia. Muchos de ellos alrededor de nuestra base en las Colinas Euganeas, cerca de Padua, y el resto entre Módena y Verona”, explica Nicolò Luxardo, actual patrón de la marca. En una compañía de carácter tan familiar y apegada a la tradición, el lugar de plantación no es fruto de la casualidad. “La elección se toma en función de la calidad del suelo. Tratamos de buscar siempre lugares que nos dan condiciones similares a las que teníamos en nuestros inicios en Zadar”, cuenta Luxardo. Los suelos volcánicos de la zona –histórico templo del baloncesto europeo de los 70, además– añaden su característico gusto y el color rojo oscuro de las cerezas. Cada bote de maraschinas lleva un 50% de cerezas y un 50% del sirope que las empapa sin que haya el menor rastro de agentes que modifiquen o refuercen sus propiedades.

“Su sabor único y ese color rojo son absolutamente naturales”, asegura orgulloso Nicolò. “Todo el sabor viene del sirope, que es el mismo con que elaboramos nuestro licor Sangue Morlacco, le da también ese punto crujiente tan particular”. “Las cerezas se pueden disfrutar de diferentes maneras”, prosigue Nicolò. “Los cócteles son su destino más natural, desde luego, pero se pueden emplear también en helados o en repostería”. O solas, ¿por qué no? “Sí, a mucha gente le gusta, simplemente, abrir el bote e ir picando”. Martín Berasategui, que entre todos sus restaurantes suma un total de ocho estrellas Michelin, es uno de sus usuarios de referencia. La excelencia ha permitido que las maraschinas de Luxardo se cuelen en sus menús. “Las cerezas al marrasquino son un producto con un sabor lleno de matices y un gran abanico de posibilidades a la hora de cocinar, tanto en platos salados como dulces”, explica el chef. Y nos da un par de ejemplos de creaciones propias a las que estas cerezas les prestan su personalidad: “Como plato principal, el pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas, y en cuanto a postres el chocolate, café y té con quinoa crujiente”.

Si hablamos de coctelería

Se han convertido en el ingrediente secreto de los mejores bartenders de España. En la lista de locales que las disfrutan se encuentran barras de tanto prestigio como Cock, Farándula o el Hotel Emperador, en Madrid; Bobby Jean, Bala, Collage o Paraíso, en Barcelona; la Terraza del Hotel Ercilla, La Mula de Moscú o Winston Churchill, en Bilbao; Baobab, en La Coruña, y Distrito México en Zaragoza. Por su parte, el licor Luxardo Maraschino Originale se sigue produciendo de acuerdo con la fórmula que creó Girolamo Luxardo en 1821. Tras la cosecha de las cerezas al inicio de cada verano, se depositan durante tres años en grandes cubas junto a una infusión alcohólica y algunas hojas y ramas de los mismos árboles. Luego se destila en tanques de cobre y se separa el líquido, que finalmente formará el licor cristalino tras añadirse un sirope de agua y caramelo.

A pesar de ser un destilado frutal, su sabor no resulta especialmente dulce, sino que golpea con cierta potencia. “Tiene una extraña mezcla de fuerza y suavidad”, anota Nicolò, que completa la nota de cata del licor: “El aroma es típico de la marasca, con un cierto grado alcohólico y matices tostados. En cuanto al sabor, se perciben notas de chocolate, vainilla y mermelada de naranja, pero el gusto redondo de la cereza es el que permanece durante más tiempo en el paladar”. Cada uno de los icónicos envoltorios de paja que visten las botellas de este exclusivo licor sigue haciéndose a mano igual que los que las protegían de los golpes en 1821. También permanece la G invertida con la que Girolamo Luxardo firmaba cada una de las botellas personalmente para prevenir las falsificaciones. Las etiquetas lucen, además, muchas de las medallas ganadas en concursos y exhibiciones desde el siglo XIX hasta nuestros días.

En su única factoría de Torreglia, en Padua, trabajan unas 50 personas. “Tenemos una mezcla de muy alta tecnología en nuestras líneas de embotellado con procedimientos tradicionales”, asegura Luxardo. “Por suerte, hay algunos pasos para los que todavía se necesita la mano humana”. Hay mimo, tradición, historia y calidad en cada bote de cerezas o en cada botella de licor; si alguien de la envergadura de Martín Berasategui lo tiene siempre cerca en su cocina, quizás sea hora de atreverse con las centenarias cerezas maraschinas de la familia Luxardo.