El vino de las profundidades

En La evolución de las especies, Charles Darwin concluía que las que sobreviven “no son las más fuertes, ni las más rápidas, ni las más inteligentes; sino aquellas que se adaptan mejor al cambio”. Lo escribió en 1859 y nadie ha sido capaz de quitarle la razón desde entonces, por lo que no es extraño que esta sea la premisa que ha guiado a las bodegas extremeñas Habla a la hora de adentrarse en una nueva categoría de vinos: los vinos submarinos. Un proceso pionero que ha supuesto un largo proceso de desarrollo e investigación.

Todo empezó hace poco más de cinco años, cuando los expertos de la bodega viajaron hasta la bahía de San Juan de la Luz, en el suroeste de Francia. “Tras muchas pruebas de profundidad elegimos estas aguas porque son frías y con mucho oleaje, justo las condiciones de temperatura y movimiento que buscábamos”, explica Florent Dumeau, enólogo de Habla. Si el entorno era importante, no lo era menos el tipo de uva. Dumeau y su equipo optaron por variedades blancas atlánticas seleccionadas por su extrema calidad. Con ellas, se realiza el mosto en la propia localidad francesa de una forma tradicional y luego empieza un proceso que parece salido de las novelas de Julio Verne. “En otoño, antes de que termine la fermentación en tierra de los mostos, se trasiegan en los depósitos especialmente diseñados para resistir las condiciones extremas de presión, y se sumergen a 15 metros de profundidad, donde acaban lentamente la fermentación alcohólica. La crianza submarina dura hasta finales de primavera. Luego, una vez trasegado a tierra, empieza el juego de las mezclas, se filtran y se embotellan como cualquier otro vino”. Un equipo de buzos controla este proceso de fermentación submarina en el que influyen la presión, la temperatura, la profundidad y las corrientes marinas, que moldean el vino proporcionándole unos sutiles aromas salinos y una personalidad única. “Hemos seleccionado una mezcla de diferentes cepas de levaduras, Hanseniaspora, Torulaspora y Saccharomyces cerevisae, que son las que mejor se adaptan a la fermentación de los depósitos bajo el mar”, añade Florent Dumeau. Nada que ver con la paz de una bodega. “Es un concepto rompedor que da lugar a una nueva categoría. Una revolución equivalente a la del coche eléctrico en la industria del automóvil”, ratifica Valentín Iglesias, director creativo de la marca.