Cecina de Wagyu: descubre todas sus claves

Un capricho. Ahí empezó la aventura de intentar hacer un producto tan hispano como la cecina a partir de un animal ajeno a nuestra tradición, el wagyu. “Fue Martín Aramburu, un auténtico gourmet, amante de la buena cocina y siempre atento para encontrar los productos de la más alta calidad, quien se empeñó hace algo más de una década en importar embriones de raza pura wagyu desde Australia, para insertarlos en madres portadoras y que nacieran y se criaran en nuestro país.

En 2007 nacieron en Hondarribia (Guipúzcoa) los primeros ejemplares cien por cien wagyu… y con pasaporte español. Cuando tienen entre nueve y 12 meses los trasladan a Argamasilla de Alba [Ciudad Real], donde viven en libertad en Casa Hierro, una finca ecológica, alimentándose con almendras, pistachos, cereales cultivados allí mismo… A diario, antes de comer, cada animal recibe un masaje y un baño, a veces se le pone un poco de vino igual que los japoneses le dan un poco de sake… Se puede decir que estos ejemplares tienen una vida idílica, con un final a la altura: cuando llega el momento de sacrificarlos, cuando ya tienen en torno a los 42 o 46 meses, se les pone música clásica, la misma que escuchan a diario cuando comen, para que se relajen y no sufran, lo que repercute también en una mayor calidad.

Las piezas de carne pasan entonces a las manos de un experto maestro cecinero de León, que es el encargado de convertir tan particular materia prima en un producto único. Al principio, el maestro no daba crédito a tener que trabajar con una carne tan exótica y sorprendente, pero no tardó en conseguir un producto inmejorable. Elabora la cecina de una manera totalmente artesanal, de igual forma que hace 40 años: tres días de ahumado y entre 18 y 24 meses de curación es la fórmula ancestral.