Oba y Cañitas Maite: derroche de juventud
La historia de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Casas Ibáñez, 1998), los chefs veinteañeros detrás del restaurante y fenómeno Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) daría para crear una serie. El final de la primera temporada bien podría ser el 2 de junio de 2021, el día en el que en apenas seis horas se alzaron con los premios a Cocinero Revelación, mejor escabeche y mejor croqueta en el congreso gastronómico Madrid Fusión. La imagen de los dos cocineros de rodillas y fundidos en un abrazo pone los pelos de punta.
Pero como las buenas series, la segunda temporada podría incluso superar a la primera. Y en esta hipotética nueva tanda de episodios el broche de oro sería la apertura a principios de 2022 del restaurante gastronómico Oba, una vuelta de tuerca a su cocina de cercanía, radicalizada y arriesgada, un plan ejecutado con un arrojo impropio de quienes cumplen 24 años en 2022.
Pero la historia de Cañitas Maite comienza a escribirse (si seguimos el símil con las series, esto sería un flashback) cuando Javier y Juan tienen 6 años. “Nos conocemos desde muy pequeños y, ya desde los 16, comenzamos a echar una mano en el bar de mi padre [el Cañitas Maite original]. Nos gustaba la cocina y comenzamos a formarnos. Pasamos por Gasma, la universidad de gastronomía de Castellón, y luego por lugares de referencia como Casa Marcial [Arriondas, Asturias] o Mugaritz [Errentería, Guipúzcoa] antes de volver al pueblo y pensar en dar el relevo en el negocio familiar, como tercera generación, creando un concepto gastronómico”, explica Sanz.
Así nacía, en otoño de 2019, Cañitas Maite, un desafío absoluto en un pueblo de poco más de 3.000 habitantes en medio de La Manchuela, una zona, digámoslo así, que no está entre las más transitadas de nuestra geografía. Llegó la pandemia en forma de desafío, uno más, y Cañitas tuvo que conciliar su modelo gastronómico con un día a día en forma de pizzas y hamburguesas para salir adelante: pero la máquina no paraba. “Creemos en el trabajo duro, y la croqueta que presentamos en Madrid Fusión había surgido tras 140 pruebas. Ese es nuestro camino”, cuenta Sanz. Un proceso de perfeccionamiento parecido les llevó a su escabeche de gallo negro, también laureado en la gran cita gastronómica española.
Hoy, prácticamente un año después de aquella proeza, el proyecto de Cañitas Maite está completamente asentado. “La línea con la que nos dimos a conocer sigue estando muy clara. Mantenemos la barra, en la que pueden probarse muchos de los platos en formato de tapa y, por supuesto, no hemos prescindido de hits como la croqueta de jamón, el donut de rabo de toro, nuestro bocata de calamares o los arroces”, comenta Sanz.
OBA, un proyecto de vida
Pero si algo tenían en mente estos dos jovencísimos chefs era que había que darle a Cañitas Maite un hermano. Y uno mayor, contraviniendo las leyes lógicas de la naturaleza. Por eso, a principios de 2022 abría sus puertas Oba, también en Casas Ibáñez. “Es, sin lugar a dudas, el proyecto de nuestras vidas. Un restaurante que nace tras 30 meses de trabajo y en el que ponemos en la mesa los conocimientos de nuestros padres y abuelos, de la gente del pueblo. Es la cocina de la tierra en la que nos hemos criado y en la que hemos decidido poner en marcha este proyecto”, cuenta un emocionado Sahuquillo, unos días antes de que esta pareja de cocineros consiguiera su primer Sol Repsol, otro hito más en la colección que en apenas dos años ha conseguido este dúo dinámico de la gastronomía española.
“En la naturaleza no hay recompensas ni castigos, hay consecuencias”, frase del medioambientalista –cuando la palabra aún no existía– estadounidense Bob Ingersoll es el leitmotiv que han elegido Javier y Juan para presentar en sociedad Oba. La voluntad es la de recuperar productos y materias primas que estaban prácticamente olvidadas.
En el menú se sirven “mortadela de pato salvaje, pastrami de cabrito celtibérico, del que solo quedan 6.000 ejemplares en todo el mundo, un postre a base de calostros de leche de oveja y trucha del río Cabriel, que es el más limpio del mundo y que flanquea el valle en el que nos encontramos”, resume Javi Sanz, la otra mitad de este par de arietes que a base de trabajo, ilusión y talento aspiran a derribar prácticamente todos los registros de la cocina española contemporánea.
Una bandera verde
La idea es que en el menú de Oba se puedan encontrar ingredientes imposibles de hallar en ningún otro restaurante de España y alternativas locales a productos que uno asocia a los restaurantes gastronómicos. Un ejemplo es la hueva del lucio que aparece en un plato como si de caviar se tratara. El enfoque de sostenibilidad es transversal en todo el menú de Oba, y se aprecia en ideas como la de servir unas aletas de esturión maceradas. “Queremos incidir en el uso de elementos de descarte habituales, como las aletas, y promover una reflexión por parte del cliente”, expone Sanz.
Los fermentos también son recurrentes en casi todos los platos. “Tenemos la suerte, además, de tener un chico en el equipo –rabiosamente joven– que es un loco de esta técnica”, dice Sahuquillo. Una de las ideas que quieren introducir es, de hecho, un carro de vegetales “inoculados con fermentos”, una especie de versión libérrima del servicio de quesos con el que muchos restaurantes de la Guía Michelin rematan sus comidas.
Al asalto de las estrellas
Ah, y ya que mencionamos a la Guía Roja, ¿ha nacido Oba pensando en conseguir una estrella? “Sí, claro, nos ponemos como objetivo no una, sino todas las estrellas. Al mismo tiempo, Cañitas Maite seguirá estando aquí”, claro. Aquí (en Casas Ibáñez) y allí, porque, desde principios de marzo de 2022, el restaurante ha viajado a Ibiza para instalarse en Can Domo Agroturismo (Santa Eulària), una demostración más de que el mensaje que Sanz y Sahuquillo enarbolan no se circunscribe exclusivamente a su Albacete natal, sino que tiene unos visos expansivos.
“Es un lugar rodeado de naturaleza, con huerto propio, que produce aceite, verduras y frutas. Hay pinos y bosques alrededor. Es un proyecto que se relaciona mucho con nosotros, con nuestra filosofía, y la implicación va a ser máxima”, resume Sanz. Un espejo, en la distancia, de ese pueblo, de ese territorio feliz y casi desconocido que es La Manchuela, en la que Javi y Juan han decidido asentar un proyecto tan único como aventurado. “Vivimos en un paraíso entre dos ríos, el Júcar y el Cabriel: una zona especial que queremos dar a conocer”. Permanezcan atentos: esta saga no ha hecho más que empezar. Solo el cielo sabe hasta dónde llegarán, pero estos Ícaros tienen buenas alas.