Icono nacional

Es intenso y picante y se elabora con col fermentada, chile, jengibre, ajo y pescado. ¿Puede un producto así convertirse en el icono nacional de un país? Sí. El kimchi no solo es el plato más popular e imprescindible de Corea (sí, también de la del Norte), sino que es la última joya de la gastronomía asiática en conquistar los paladares occidentales. “Al ser un alimento mayoritariamente de origen vegetal (col china deshidratada y crudités de verduras), resulta un producto realmente bajo en kilocalorías (18 kcal/100 gramos)”, explica la nutricionista Sara Martínez. Su bajo contenido calórico, sumado a su alta salinidad, lo convierten en una de las principales fuentes de sodio de la población coreana, cuya vinculación con el kimchi se remonta a más de 2.000 años. En aporte calórico, este preparado es similar a una espinaca cruda. Eso sí, no hay que perder de vista su contenido en sal, similar al del queso en porciones. El origen del kimchi está ligado al invierno, cuando el frío impedía a los habitantes de Corea el cultivo de vegetales y verduras, alimentos imprescindibles en su dieta. La solución pasaba por fermentar las verduras durante el otoño, y añadir a la mezcla distintos ingredientes (sal, chile, anchoas, gambas, pimientos, ajos, vinagre de arroz, entre otros). Este mejunje se introducía en unas enormes tinajas de barro, donde soportaban perfectamente las heladas y el frío. Un método fácil, sencillo y saludable de consumir verdura durante todo el año.
Hoy, este superalimento ha traspasado fronteras, e incluso la UNESCO lo ha declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ya que “la práctica colectiva del kimjang –esto es, el modo de preparar y compartir colectivamente estas conservas– reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar”. Aunque la base del kimchi es la misma (verduras fermentadas), su elaboración cambia según las zonas. El Museo del Kimchi, en Seúl, ha calculado 187 variedades.

Además de no engordar, la medicina tradicional coreana le atribuye desde hace siglos propiedades anticancerígenas. Un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología parece avalar esta tesis, al revelar que el kimchi contiene una cepa de un tipo de bacteria que anula el desarrollo de células malignas en más de un 33%. Será cuestión de probarlo.  

Wang

De sabor picante e intenso, el kimchi se elabora a base de col fermentada. Puede usarse como guarnición de verduras, como aliño o para añadirlo a sopas y estofados. Se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.