Alubias estofadas con verduras

Ponemos las alubias en remojo el día anterior para que estén listas el día que las vamos a preparar. Las colocamos en una olla, las cubrimos de agua fría y las ponemos durante 40 minutos aproximadamente al fuego lento. Cuando empiece a hervir añadimos la cebolleta picada, dejando una pequeña cantidad para el refrito, los tomates en cuartos y las zanahorias peladas y en rodajas. Agregamos el tomillo, el laurel, la pimienta negra en grano, el clavo y un poco de sal y dejamos cocer toda la mezcla hasta que las judías estén tiernas. En el último momento ponemos en una sartén un poco de aceite, añadimos el ajo picado, la cebolla picada, la manzana Golden pelada y en trozos y pochamos junto con el pimentón. Regamos con un poco de caldo de la cocción de las judías, lo trituramos y lo añadimos al estofado. Dejamos cociendo durante 5 minutos y si es necesario rectificamos de sal.

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