Cochinillo ibérico crujiente con puré de pera y tamarindo

Limpiamos el costillar quedándonos con la parte de las costillas limpia y deshuesamos el lomo.

Mezclamos los ingredientes de la marinada y cubrimos la carne del cochinillo 20 minutos, lavamos y secamos. Lo envasamos con un poco de aceite de oliva y sellamos la bolsa.

Lo cocinamos en una olla con agua sin llegar a hervir 2 horas y lo enfriamos en un baño de agua con hielo sin sacarlo de la bolsa. Lo retiramos de la bolsa, cortamos en raciones y reservamos.

Reducimos el caldo de ave junto a los jugos que hayan quedado en la bolsa hasta conseguir un caldo con más textura. Ligamos con una nuez de mantequilla y reservamos.

Para el puré de pera, pelamos y descorazonamos las peras, las cortamos en trozos e introducimos en una olla con el cardamomo y unas gotas de agua. Con la olla tapada cocinamos a fuego suave hasta que suelte el agua. Una vez bien pochada, retiramos el cardamomo, trituramos, emulsionamos con un poco de aceite de oliva y reservamos en manga.

Deshacemos un poco del tamarindo para poder colarlo y retirar así las hebras y las semillas. Trituramos con un poco de agua y reservamos en manga.

En una sartén con un poco de aceite doramos el cochinillo por la parte de la piel y escurrimos en papel absorbente.

Dibujamos en el plato unas líneas con el puré de pera y unos puntos con el tamarindo y añadimos los brotes. Ponemos una buena cucharada de salsa en el plato y colocamos el cochinillo crujiente encima. 

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