Crema de espárragos verdes con mejillones, crujiente de jamón y aceite de trufa
Abrimos los mejillones limpios en una cazuela al fuego con los dientes de ajo, la guindilla, unas gotas de vino blanco y el laurel.
Una vez abiertos, los retiramos de la cazuela, colamos el jugo y reservamos para hacer la velouté.
Separamos los mejillones de las conchas y reservamos.
Para la velouté, sofreímos la chalota muy picada. Una vez bien pochada, añadimos la harina y la rehogamos bien para que no sepa a crudo.
A continuación, añadimos el vino blanco, 10 espárragos limpios y cortados en trozos regulares y el jugo de cocción de los mejillones. Removemos bien hasta que quede una mezcla homogénea. Añadimos el azafrán y dejamos hervir a fuego lento hasta que lo espárragos estén tiernos.
En paralelo, limpiamos y cortamos los espárragos que quedan en trocitos y los salteamos en una sartén con aceite de oliva.
Añadimos la cebolla tierna cortada en aros finos y rehogamos bien. Incluimos los mejillones y apagamos el fuego. Rallamos piel de lima por encima.
Trituramos muy bien la velouté con robot de cocina o similar, y después la colamos para que quede muy fina y ligera. Salpimentamos y reservamos en caliente.
Emplatamos en plato hondo con el salteado de espárragos en el centro y los mejillones alrededor. Vertemos la crema coronando el plato.
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