Ensalada de buey de Mar para dos

Troquelamos la rebanada de pan con un aro para darle forma circular. La untamos con mantequilla, la chafamos entre papel siliconado con un rodillo y horneamos en el mismo papel siliconado durante 20 min a 160.C. Por otro lado, cocemos el buey de mar (1 min por cada 100 g de peso) en una olla con agua y sal (70 g de sal por cada litro de agua) y lo sumergimos en un baño de agua con hielo para cortar la cocción. A continuación, separamos las patas y la cabeza del cuerpo. Reservamos todos los jugos y sesos de la cabeza y retiramos las agallas, cortamos el cuerpo en 4 trozos y reservamos todas las partes carnosas del cuerpo y de las patas. A continuación, escaldamos los tomates y los enfriamos en un bol con agua fría, los pelamos, retiramos la pulpa, los cortamos en daditos regulares y salteamos en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservamos. Cortamos la chalota y el cebollino en brunoise. Mezclamos los jugos y los sesos del buey con la parte carnosa en un bol y añadimos la chalota picada, el cebollino, un poco de la ralladura de la lima y unas gotas del jugo. Lavamos la escarola, dejamos escurrir bien y la aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal. En un plato hondo, colocamos el tomate, lo cubrimos con el buey y este con la lechuga y rematamos con la rebanada de pan y unos copos de flor de sal.

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