Guiso de conejo

Empezamos confitando las mollejas en aceite a fuego suave durante 1-1,30 horas. Seguimos con el sofrito. Para hacerlo, doramos los muslos deshuesados de conejo, retiramos y reservamos. En la misma sartén, pochamos la cebolla y el ajo picados. Añadimos el pimentón, removemos y enseguida ponemos el tomate triturado y dejamos secar el sofrito. A continuación, incorporamos de nuevo los muslos de conejo.
Cortamos las patatas y las añadimos a la sartén. Mojamos con el caldo de cocido y dejamos reducir unos 15 minutos. En otra sartén, doramos las almendras, el pan y un poco de perejil. Cuando esté bien tostado, lo pasamos a un mortero donde majamos las almendras fritas con la canela molida, el clavo, la cayena y el pan tostado. Agregamos la picada al guiso de conejo y mezclamos bien para espesar la salsa. Incorporamos las mollejas de pollo confitadas y añadimos unos daditos de anguila ahumada. Dejamos caer los huevos de codorniz sobre el guiso, procurando que no se rompan las yemas y dejamos reposar unos instantes para que empasten los sabores.
 

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