Lomo de añojo con chutney y salsa agridulce
Para elaborar el chutney, pelar y cortar las manzanas en dados. Ponerlas en una cacerola con todos los ingredientes excepto el azúcar; llevar a ebullición y cocerlas -dejando la cacerola destapada- 40 minutos, sin cesar de remover. Agregar el azúcar y calentar -sin que hierva-, hasta que se disuelva. Llevar a ebullición y seguir 30 minutos más removiendo de vez en cuando.
Para la salsa agridulce, calentar el aceite y rehogar las escalonias peladas y picadas. Añadir el vinagre de vino y reducir hasta que quede 1 cucharada. Incorporar la mermelada de fresas y el caldo de ave. Salpimentar y cocer durante 2 minutos. Pasar la salsa por el chino.
Majar el ajo con 50 ml de aceite, sal y pimienta y untar la carne. Dejar que marine durante 30 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite; cuando esté caliente, dorar la carne, retirarla y pasarla a una bandeja con el aceite restante y el caldo de carne. Asar en el horno a 220 ºC de 40 a 50 minutos. Sacar el lomo, taparlo con papel de aluminio y dejar en reposo 5 minutos. Filetear y servir con la salsa agridulce y el chutney.
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