Merluza con verduras y meuniere de jamón

Para el caldo de jamón, en una olla con agua, disponemos los huesos de jamón. Cuando hierva, desechamos el agua y volvemos a llenar de agua fría, esta vez incluimos la verdura y cocinamos durante unas 3 horas. Una vez transcurrido el tiempo, colamos y desgrasamos. En un cazo fundimos la mantequilla y dejamos que se dore ligeramente sin que se queme. Cortamos la cocción con un poco del caldo de jamón y dejamos que arranque el hervor para que se ligue, colamos y añadimos el zumo de lima, la sal, la pimienta y reservamos. Marcamos el lomo de merluza por la parte de la piel con unas gotas de aceite de oliva. Una vez la piel esté bien dorada, retiramos la merluza y reservamos. Cortamos las verduras en distintos cortes para dar un aspecto más visual al plato y salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y un poco de jamón ibérico picado. Incorporamos la meuniere de jamón y la merluza dejando la piel para arriba y dejamos cocinar un par de minutos. Para emplatar ponemos en un plato hondo las verduras regadas con la meuniere de jamón, colocamos encima la merluza con la piel hacia arriba y culminamos con un poco de cebollino picado. 

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