Receta

Tartar de corvina

Name: Tartar de corvina
Ingredients: Tartar:; 250 g corvina limpia de espinas; Piel; 40 ml aceite de plancton; 20 ml jugo yuzu; 1 pizca de sal; 160 g manzana granny Smith; 1 pizca cebollino fresco picado; 10 g brotes micro mézclum; Espuma de queso:; 230 ml leche; 150 g queso de tetilla; 115 ml nata culinaria; 1 pizca de sal

Tartar:

250 g corvina limpia de espinas

Piel

40 ml aceite de plancton

20 ml jugo yuzu

1 pizca de sal

160 g manzana granny Smith

1 pizca cebollino fresco picado

10 g brotes micro mézclum

Espuma de queso:

230 ml leche

150 g queso de tetilla

115 ml nata culinaria

1 pizca de sal

Poner un cazo a fuego suave con la leche, la nata culinaria y el queso de tetilla rallado. Sazonar. Cocer hasta que el queso se funda, apartar del fuego y colar. Dejar enfriar. Luego, verter en un sifón de medio litro, dejando un espacio sin llenar, colocar la tapa y poner las dos cargas de gas. Reservar. Cortar la corvina en dados de 1 cm x 1 cm y macerar en el aceite de plancton 15 minutos. Después, sazonar y mezclar con el cebollino picado. Reservar. Quitar el corazón a la manzana y cortar conservando la piel en finas láminas, añadir el jugo de yuzu y reservar. Montaje: Colocar en un bol una base de manzana y encima, formando una montaña, poner el tartar de corvina coronado con la espuma de queso y los brotes de mini mézclum. Armonía: Armónico, sabroso y frutal, Juan Gil Moscatel Seco hace buenas migas con este plato de pescado.

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