Torrija con helado de leche de oveja segoviana

Ponche de leche de oveja para torrija
Calentar la leche con las pieles de naranja, limón y la canela en rama, no debe hervir.
Apartar fuego y dejar enfriar. Cuando esté por debajo de los 60º añadir las yemas de huevo.
Mezclar con varilla y colar.

Torrija remojada en ponche
Cortar el brioche en rebanadas de 2 cm de ancho.
Remojar en el ponche durante 15 seg aprox, reservar.

Helado de leche de oveja
Mezclar con batidora de mano la leche de oveja, nata 35%, leche en polvo y dextrosa, lo llevaremos a 40º.
Añadir el azúcar invertido, sacarosa y estabilizante para helados, subir a 85º, abatir.
Montar con nitro en el momento del emplatado.

Caramelo rubio con mantequilla
Ponemos en una olla el azúcar y vamos removiendo para conseguir que el azúcar se convierta en caramelo.
Una vez lo tengamos incorporar la mantequilla en dados y lo removeremos bien.
Una vez esté templado iremos incorporando las torrijas, deben de quedar bañadas.

Acabado y presentación
1 torrija la calentaremos en horno.

Ponemos en medio del plato la torrija.
1 bola helado de 30 g encima de la torrija.
1 hoja de hierbabuena.
 

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