Un punto de encuentro entre la tradición hindú y la gastronomía española. Así es la cocina de autor de este chef indio con nacionalidad británica, el primero de su país con estrella Michelín.
Su cuenta de Instagram tiene más de 13.000 seguidores, la de Twitter 53.000, y es habitual verle en programas de televisión de Gran Bretaña y Asia. Atul Kochhar, de 48 años, es toda una celebridad internacional que además ha publicado varios best sellers de cocina y ha sido invitado a cocinar para el Príncipe Carlos de Inglaterra en el Palacio de St. James. Dos estrellas Michelín en dos restaurantes diferentes avalan el talento único de un chef que, sin lugar a dudas, ha cambiado la forma de entender y de vivir la comida india. Tomando como fuente de inspiración su India natal, pero desarrollando una continua investigación en torno a platos locales, Kochhar ha sabido combinar sus orígenes y tradiciones con el amor por los ingredientes de proximidad para crear una cocina india única e innovadora reconocida internacionalmente, con sede en el barrio londinense de Mayfair y, desde hace dos años, con su propio spin off en Madrid, Benares, a pocos metros de la plaza de Colón.
Si vamos a comer a Benares Madrid, ¿encontraremos alguna diferencia con Londres?
El estilo del restaurante de Madrid sigue la misma receta que Benares Londres, con una decoración única y un menú que une la cocina india con los productos locales. El cerdo y la ternera, que no utilizo en Londres, aquí son predominantes. He tenido que crear platos con ellos, para adaptarme a la mentalidad española.
¿Qué lugar ocupa Madrid a nivel gastronómico en comparación con otras ciudades europeas?
Madrid está definitivamente a la altura del resto de Europa. Es un paraíso para los amantes de la gastronomía.
¿Cómo acoge España la cocina india?
Hay una increíble variedad de restaurantes indios que sirven comida buena y asequible. Creo que los paladares españoles se han vuelto más exigentes, abiertos a aprender más sobre la comida étnica.
Entonces, ¿el futuro de la cocina india en España es favorable?
Solo puede ir a mejor.
Hablemos de tu cocina. ¿Cómo define sus fogones el propio chef Atul?
Me gusta combinar mi herencia con mi amor por los ingredientes británicos para crear una propuesta de cocina india moderna, única e innovadora.
¿Por tradición o por vocación?
Por vocación.
¿Cuál es tu plato favorito de la cocina india?
Diría que mi plato preferido del recetario indio es un guiso de frijoles rojos.
¿Y de la española?
Me quedo con la paella de langosta y conejo.
¿Algún ingrediente fetiche que esté presente en ambas?
Jengibre y ajo.
Seguro que había algo que no te gustara hasta que lo probaste en algún sitio…
Sí, en Malasia. Una fruta llamada durián, que tiene un olor muy fuerte y desagradable. Una vez superé esta barrera, disfruté por completo del sabor.
¿Hay alguien a quien te gustaría dar de comer en tu restaurante?
Creo que todos los clientes que cenan en mis restaurantes deben ser tratados de igual manera [risas].
Muy prudente... ¿Y hay algún chef al que idolatres?
Por supuesto, a Michel Roux [cocinero francés afincado en Gran Bretaña].
Y si seguimos con confesiones, ¿el mejor restaurante indio al que has ido nunca? No vale el tuyo...
Dum Phukt en Delhi, India. Su biryani de cordero es para morirse. Yo creo que es el sitio donde mejor hacen el biryani del mundo.
¿Hay algún plato o ingrediente que te haya sorprendido últimamente?
Hace poco probé un plato con lapa durante mis vacaciones en Funchal (Madeira).
Y de tu infancia, ¿existe alguna receta que te siga emocionando?
El rajma de judías de mi madre.
¿En qué se inspira un gran chef como Atul Kochhar?
Siempre me inspiran mis viajes. Cuando visito otros países y ciudades, me fijo mucho en los platos locales.
¿Y has encontrado ya el alimento del futuro?
Aún no, pero veo a muchos cocineros que crean grandes platos usando desperdicios o alimentos sobrantes. Ahí podría estar la clave.
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser un chef con éxito?
La mejor parte es ver cómo los ingredientes van cobrando vida en un plato. Lo menos agradable, en mi opinión, es la gran cantidad de horas que hay que dedicarle a la cocina.
En todo este tiempo, ¿te ha salido alguna alergia gastronómica?
Nunca se me ha dado bien cocinar ningún tipo de insectos, por ejemplo.
Para los lectores aspirantes a chef: ¿cuál es tu consejo si quieren hacerse grandes cocineros?
Escuchar siempre a tus mentores en la cocina, escuchar y practicar duro tus habilidades una y otra vez.
Fuera de la cocina, ¿qué te gusta hacer?
Me encanta disfrutar de mi tiempo libre en compañía de mi esposa y mis hijos. Poca cosa extraña.
El día gastronómico perfecto para ti, ¿cómo sería?
Me encanta el mango con zumo de lima fresco, pero el plan perfecto [piensa unos segundos]… sería con langosta, caviar y champagne.
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